la mozzarella se fait avec son lait

10recettes créatives pour bluffer avec de la mozza. Au lait de bufflonne ou à la fior di latte, en billes, en tresse ou fumée, tranchée en salade ou fondante sur une pizza, on raffole de Avecsa saveur de fromage frais, légèrement acidulée et sa texture filante d’une souplesse inimitable, la mozzarella se prête à toutes nos envies. En apéritif, en entrée, en salade ou fondue dans des pâtes ou sur une iconique pizza. Mais ce nom à l’exquise saveur de Dolce Vita englobe moultes déclinaisons et variations en Lesrecettes de cuisine préférées des cuistots Québécois. Connexion LaMozzarella Se Fait Avec Son Lait - CodyCross La solution à ce puzzle est constituéè de 9 lettres et commence par la lettre B CodyCross Solution pour LA MOZZARELLA SE FAIT AVEC SON LAIT de mots fléchés et mots croisés. Découvrez les bonnes réponses, synonymes et autres types d'aide pour résoudre chaque puzzle Lasauce tomate. Deux solutions s’offrent à vous afin de vous servir du lactosérum et de l’eau présente avec la mozzarella dans une sauce tomate.. La première solution : d’une simplicité extrême, elle consiste à ouvrir votre boîte de sauce tomate et d’y verser le mélange de petit lait de mozzarella à l’intérieur. Mélangez le tout et vous obtiendrez alors une sauce plus nonton train to busan 2 sub indo viu. 🍽Cuisine Voici la meilleure mozzarella au supermarché selon 60 Millions de consommateurs » et elle coûte moins de 2 €... mozzarella ? Les Français en raffolent. A tel point qu’elle a détrôné, en 2021, le camembert jusqu’alors désigné comme fromage à pâte molle le plus consommé dans l’Hexagone. Impensable il y a encore quelques années, la mozza » n’ayant fait son apparition sur nos étals qu’il y a… trente ans. Il faut dire qu’outre sa saveur légère, qui plait au plus grand nombre, ce fromage est facile à intégrer à une recette. Sur une pizza, une bruschetta, dans des pâtes ou simplement agrémentée de tomates, de basilic et d’un filet d’huile d’olive, la mozzarella se prête à de nombreuses variations. Lire la suite » INFO VOICI – Mort de Jean-Claude Joly ADP la triste raison de son suicide dévoilée - Voici Jazz et Laurent JLC Family prennent une grande décision leur annonce inattendue - Voici Le plus grand karaoké de France M6 la prestation d'Amir bluffe les internautes ZAPTV - Voici INFO VOICI – Mort de Jean-Claude Joly ADP la triste raison de son suicide dévoilée - VoiciLe samedi 25 juin, Jean-Claude Joly, candidat emblématique de L’amour est dans le pré, a été retrouvé pendu dans sa ferme. Alors que de nombreuses rumeurs ont circulé, Voici vous révèle ce qui a po... , le suicide des personnes en souffrance n’est pas un sujet de buzz!! 😡 vous trouverez des conseils pour traiter de cette thématique auprès de l’équipe de PapagenoSuicide. Merci 🙏 preventionsuicide En cas de souffrance insupportable ou d’idées suicidaires, n’hésitez pas, appelez le 3114_appel numéro national de prévention du Suicide gratuit, 24h24 7j/7, écoute professionnelle preventionsuicideJazz et Laurent JLC Family prennent une grande décision leur annonce inattendue - VoiciJazz et Laurent, vedettes de la JLC Family, ont fait une annonce qui a quelque peu surpris leurs fans. Les parents de Chelsea, Cayden et London Sky vont quitter Dubaï pour s'installer à l'autre bou...Le plus grand karaoké de France M6 la prestation d'Amir bluffe les internautes ZAPTV - VoiciMercredi 29 juin, M6 diffusait Le plus grand karaoké de France, émission présentée par Elodie Gossuin et Eric Antoine pendant laquelle Amir est venu interpréter Le blues du businessman, extraite de...Liam Payne et Cheryl Cole séparés il s'explique pour la première fois sur leur rupture - VoiciCheryl Cole et Liam Payne se sont séparés, mais restent tout de même très attachés l'un à l'autre. Dans un documentaire intitulé Ant Middleton and Liam Payne Straight Talking, l'ancien membre des...Ambre Koh-Lanta sa rencontre surprenante avec son chéri, le volleyeur Nicolas Le Goff - VoiciAmbre, candidate déchue de la dernière saison de Koh-Lanta a organisé une session questions-réponses sur son compte Instagram ce mercredi 29 juin 2022. La jeune femme a fait quelques confidences su... Des centaines de messages par jour » ces étranges demandes que reçoit Iris Mittenaere - VoiciJeudi 30 juin, sur Instagram, Iris Mittenaere a organisé une session de questions-réponses avec ses abonnés, et un internaute a fait une remarque sur ses pieds. L'occasion pour la reine de beauté d...Au lait de vache ou de bufflonne, en boule, en bille ou en tresse, la mozzarella se décline à toutes les sauces., une mère célibataire de trois enfants rencontrée dans L’amour est dans le pré .Ayant été victimes de nombreux cambriolages dans le sud de la France, à Aix-en-Provence, Jazz et Laurent avaient estimé qu'il valait mieux déménager pour leur sécurité., présenté par Elodie Gossuin et Eric Antoine .Comment bien la choisir au supermarché ? Quelles sont les références les plus savoureuses ? 60 Millions de consommateurs » a passé la mozza » au crible. Voici le verdict de son jury de goûteurs experts. Mais leur couple a priori sans histoires avait été entaché par un scandale en 2016 Jean-Claude Joly avait été condamné à 300 euros d’amende . C. " Ce qui dérange le couple ? ! Eux, qui estiment que la ville est désormais "vue et revue" , ils déplorent l'arrivée massive d' iStock La mozzarella ? Les Français en raffolent. Jean-Claude Joly était étouffé financièrement A l’annonce de son suicide, certains ont pensé que des problèmes au sein de son couple pouvaient être à l’origine de son geste. A tel point qu’elle a détrôné, en 2021, le camembert jusqu’alors désigné comme fromage à pâte molle le plus consommé dans l’Hexagone.".Impensable il y a encore quelques années, la mozza » n’ayant fait son apparition sur nos étals qu’il y a… trente ans. Comme de trop nombreux agriculteurs, et ne parvenait plus à subvenir aux besoins de sa famille." Tout change, même les lois. Il faut dire qu’outre sa saveur légère, qui plait au plus grand nombre, ce fromage est facile à intégrer à une recette. Sur une pizza, une bruschetta, dans des pâtes ou simplement agrémentée de tomates, de basilic et d’un filet d’huile d’olive, la mozzarella se prête à de nombreuses variations. Il s’est battu pendant des années pour garder la tête hors de l’eau mais il ne s’en sortait pas, il était à bout” . 12 mozzarellas au lait de vache et 6 au lait de bufflonne testées En grandes surfaces, où la plupart des Français l’achètent, elle se décline dans des centaines de références en boule, bille, tresse ou fumée, au lait de bufflonne ou de vache… Mais comment s’y retrouver parmi tous ces produits ? Certaines mozzarellas sont-elles meilleures que d’autres ? Pour le savoir, 60 Millions de consommateurs a mené l’enquête dans son numéro de juillet-août.. Les tests ont porté sur 18 mozzarellas vendues en moyennes et grandes elles, 12 étaient au lait de vache et 6 au lait de bufflonne. La différence entre ces deux types de fromage ? La mozzarella au lait de bufflonne est la plus traditionnelle. C'est devenu un peu facile d'accès ". Elle peut venir de la région de Campanie, en Italie, et bénéficie dans ce cas du label AOP Appellation d’origine protégée, ou d’ailleurs. Le fromage à base de lait de vache est considéré, lui, comme moins savoureux et il est également moins onéreux. A découvrir également Supermarché ce détail caché pour connaître l’origine de la mozzarella et éviter les arnaques Les mozzarellas au lait de bufflonne sont jugées plus savoureuses Pour réaliser ce vaste banc d’essai, le magazine spécialisé dans la défense des consommateurs a fait appel à un panel de goûteurs experts » qui a suivi une formation intensive autour du fromage ? Etre capable de tester et qualifier les différences de texture, de saveur et d’odeur propres à chaque mozzarella ». Verdict ? Ce sont les fromages au lait de bufflonne qui ont été jugés les meilleurs en matière de saveurs. Avec une note de 15/20, les références Casa Azzurra et Zanetti décrochent ex-aequo la première place. Ce dernier produit est, par ailleurs, le préféré de 60 Millions de consommateurs . Ses atouts ? Son goût prononcé, son label AOP et son prix très raisonnable 1,68 € les 125 g.Contrairement à ce que l’on aurait pu imaginer, certaines mozzas à base de lait de vache parviennent à soutenir la comparaison. C’est le cas des produits Ambrosi, Bonneterre ou Monoprix Bio. La référence Monoprix bio est ainsi la sixième du classement, tous produits confondus, et la numéro 1 des mozzarellas de vache. En plus d’être bio et savoureuse, elle affiche également un bon rapport qualité-prix Le classement des meilleures mozzarellas selon 60 Millions de consommateurs . 30/07/2022 Bonjour C'est l'été et le temps des salades Faisons le point sur les fromages à pâte dite filée, des fromages du sud de l'Italie - Ces fromages qui agrémentent si bien nos salades... Quels sont ils ? Comment les choisir ? La mozzarella C'est le fromage le plus connu chez nous, la star des pizza et des salades d'été. Qui n'a jamais mangé des tomates mozzarella avec ce fromage bien blanc et doux ? Il faut savoir que ce fromage est originaire de Campanie dont la capitale est Naples. En Italie il y a 2 types de mozzarella - La mozzarella au lait de vache mozzarella di latte vaccino ou fior di latte car la demande en lait de bufflonne ne pouvait pas suivre et c'est le lait de vache qui l'a supplanté ! - La mozzarella di bufala au lait de bufflonne qui a une appellation d'origine protégée AOP ou DOP denominazione di origine protetta depuis 1996 car produite en Campanie. La bufflonne est une vache de type asiatique importée en Italie depuis le Moyen Age. la mozzarella se présente sous la forme de boules le plus souvent ou de tresse parfois, à croûte fine et blanche et à l'intérieur qui devient fondant. Elle est vendue avec son petit lait. En effet c'est un fromage à pâte filée c'est à dire que la pâte est obtenue à partir du lait caillé qui est trempé dans de l'eau très chaude et travaillé, étiré puis coupé en morceaux d'ou le nom de mozzarella dérivé de l'italien coupé mozzata. En résumé, dans nos magasins on en trouve de 2 types - La mozzarella industrielle la majorité de la production environ 90% au lait de vache qui est produit en Italie ou pas ! - La mozzarella traditionnelle di bufala AOP-DOP Et si la différence tient au lait de vache ou de bufflonne, bien sur, ces 2 mozzarella n'ont pas le même goût et le prix s'en ressent ! La mozzarella di bufala est délicieuse en salade présente une texture un peu plus crémeuse et un goût plus prononcé. Les autres fromages à pâte filée Ils sont nombreux en Italie et n'ont pas leur équivalent en France. Parmi les plus connus citons La burrata C'est une variante de la mozzarella avec en plus de la crème dans la poche de mozzarella fermée par un lien en raphia. Ce fromage est originaire ses Pouilles le talon de la botte !. Il est au lait de vache ou de bufflonne. Il se déguste souvent frais en salade. Une IGP la burrata di Andria. Sur les 2 photos, la mozzarella est à gauche, la burrata est à droite ! La scamorza Ce fromage au lait de vache pasteurisé, de bufflonne ou de brebis est aussi originaire du sud de l'Italie. Sa forme est particulière ovoïde resserrée par un lien. son affinage lui donne une texture plus ferme que la mozzarella. Elle est souvent fumée et se déguste souvent gratinée. ... Un truc Comment âper de la mozzarella c'est ici Quelques idées de cuisine Avec la mozarella - La salade tomate mozzarella ou salade Capri - Des minibrochettes - Une salade au melon - Une salade de pâtes - Des lasagnes Avec la burrata - Une salade de tomate variante de la Capri - Une pizza à la courgette Avec la scamorza - Avec la scamorza fumée, un gratin de pommes de terre Bel été, Annie. Je vous recommande Annie Auteur Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 avec l'aide de mon fils de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris. Olé, ola, viva la mozzarella, Burrata et Big mamma Comme nous, vous êtes fan de ce fromage frais, onctueux et tout moelleux ? Au printemps, en été, en automne, en hiver… on en mangerai toute l’année si on le pouvait ! Consommée cuite, crue ou nature, vous la retrouvez aussi dans des recettes telles que la pizza, les salades et les pâtes MIAM on ne se passe plus de cet ingrédient italien. Fatigué d’acheter votre mozzarella un peu douteuse au supermarché, vous avez toujours rêvé de la faire vous-même ? Voici une manière plus économique, plus savoureuse et bio pour mieux consommer votre fromage préféré ! Alors, à vos ustensiles ! Pour 200g de mozzarella il vous faudra Un coffret Kit pour fabriquer sa Mozzarella comprenant Un bocal Un étamine 30x20mm Un sachet de ferments lactiques Un sachet de présure origine France volume net 2,5 ml, 10g de gros sel pour la saumure Mais aussi À vos fourneaux ! ÉTAPE 1 Verser tout le lait dans une casserole et laisser tiédir à température ambiante. Si votre lait était au frais, vous pouvez le réchauffer à feu doux, mais il ne faut pas dépasser une température de 25°C maximum. contrôler à l’aide d’un thermomètre. ÉTAPE 2 Verser le sachet de ferments lactiques et bien mélanger. Laisser reposer pendant une heure environ, toujours à température ambiante et fermer la casserole avec son couvercle ou recouvrir d’un linge propre. Cette étape a pour but de permettre aux ferments lactiques de se développer tout en préparant le lait à la coagulation et de donner, à terme, un caillé ferme au goût agréable. ÉTAPE 3 Faire chauffer à feu doux jusqu’à obtenir une température de 35°C, puis ajouter le jus de citron et la présure. Bien mélanger, recouvrir de nouveau la casserole et laisser reposer environ une heure en essayant de garder la température autour de 35°C, au bain marie, à feu très doux. Pour vériFIer que le caillé est bien ferme, planter une paille au milieu. Il faut que la paille reste debout toute seule, sinon laisser prendre encore quelques minutes. ÉTAPE 4 Avec un couteau, couper le caillé tout d’abord dans un sens en faisant des bandes de 3 cm environ, puis dans l’autre, toujours en faisant des bandes de 3 cm environ. On obtient alors des cubes d’environ 3 cm sur 3 cm. Laisser reposer encore quelques minutes. C’est presque fini ! Bientôt la mozzarella sera à vous ! ÉTAPE 5 Remettre alors la casserole à feu doux, et chauffer jusqu’à 40-45°C. Maintenir la température pendant au moins une heure au bain marie, à feu très doux, toujours à couvert. On obtient à la fin un caillé bien ferme, presque élastique, qui aura beaucoup réduit de volume et baignant dans une grande quantité de petit-lait liquide blanchâtre. Prélever environ 50cl de petit lait et préparer la saumure en y ajoutant le gros sel avec 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Bien mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur ÉTAPE 6 Faire chauffer une petite casserole d’eau entre 80 et 85°C; et à l’aide de l’écumoire, immerger quelques secondes un petit morceau du caillé. Le retirer de l’eau et l’étirer délicatement avec les doigts. S’il s’étire bien, un peu comme un chewing-gum alors passer à l’étape suivante. Sinon, laisser le caillé dans le petit lait à 40°C pendant 15 minutes de plus. Recommencer le test et remettre dans le petit lait si nécessaire. ÉTAPE 7 Enfiler l’étamine dans le bocal et retourner les bords. A l’aide d’une écumoire, prélever délicatement le caillé et le déposer dans l’étamine pour le laisser s’égoutter. Presser délicatement la boule dans l’étamine pour éliminer un maximum de petit-lait. ATTENTION, ne pas jeter le petit-lait, le laisser dans la casserole ! ÉTAPE 8 Faire chauffer la casserole de petit-lait jusqu’à 80-85°C. Déposer la boule de caillé dans le petit-lait chaud et attendre quelques secondes. Puis prendre dans les mains et la malaxer quelques secondes en faisant attention de ne pas se brûler. Si elle ne s’étire pas bien, la tremper de nouveau quelques secondes dans le petit-lait toujours à 80-85°C, puis malaxer à nouveau, jusqu’à obtenir une pâte bien souple, presque élastique. On dit que la pâte file ».Pour obtenir un filage » plus efficace, on peut augmenter la température du petit-lait, mais la mozzarella sera moins onctueuse. Notre astuce Cette étape peut se réaliser au micro-ondes. Pour cela, mettre la boule de caillé dans un plat allant au micro-ondes et passer 10 secondes à pleine puissance. La malaxer immédiatement avec les mains. Si la pâte ne file pas assez bien, remettre 10 secondes, puis malaxer de nouveau. Recommencer l’opération jusqu’à obtenir une boule qui soit bien malléable et souple. Déposer la boule de mozzarella dans le fond du bocal bien propre, filtrer la saumure froide au travers de l’étamine et le verser sur la mozzarella jusqu’à ce que la boule soit bien immergée. Conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 à 5 jours. Et voilà ! Plus qu’à déguster votre propre mozzarella ! Le kit est à retrouver ici ! En direct de la production agricole à Paestum, Caseificio Barlotti, entretien avec Enzo Barlotti. La ferme Barlotti se situe à coté des merveilleux temples de Paestum. Déclarée patrimoine de l’UNESCO, grâce à ce spectaculaire parc naturel et archéologique du Cilento, Paestum s’est définie comme la perle du sud de l’Italie, en Campanie. Les premiers témoignages sur la mozzarella de bufala remontent à 1400, quand elle se faisait appelé simplement Mozza, parce que la dernière étape du processus de fabrication se termine par l’amarrage. Le buffle italien Bos bubalus appartient à la famille des bovidés et est originaire de l’Inde et de l’Europe de l’Est. Son nom dérive du latin parlé bufalum … Retranscription D Bonjour à tous les auditeurs de Prévention et Santé. Généralement ce programme est en français, mais aujourd’hui je suis ici, à Paestum avec Monsieur Enzo. Bonjour ! B Barlotti. Bonjour ! D pouvez-vous nous raconter l’histoire qui vous a amené à la construction de la laiterie ? B oui. Mon exploitation naît avec mon arrière-grand-père, c’est-à-dire dans les premières années des années 1900. On a commencé avec l’élevage des buffles et puis mon père a continué avec la transformation du lait en mozzarelle. D Pourquoi as-tu décidé de produire des mozzarelles? B On peut dire que c’est la zone d’origine. Donc ici, en cette zone, on a toujours produit de la mozzarella. En disposant du lait comme matière première on a pensé par conséquence de le transformer et de faire goûter nos mozzarellas au public. D Alors, comment peut-on produire la mozzarella ? B la mozzarella est un lait cru, et donc le travail est fait sans pasteurisation. Ce lait est caillé, après il est porter à une température de 38-40 grades, et, après 4 heures de maturation, le processus commence. Ça s’appelle “processus de fabrication à pâte filée “, donc nous utilisons de l’eau bouillante pour la cuisson de la pâte, de la mozzarella. D et qu’est-ce que les buffles mangent ? B les buffles mangent 90% du temps, des matières produites dans l’exploitation, dans notre exploitation. C’est-à-dire qu’elles mangent de l’herbe, surtout de la luzerne, du Ray-grass et des autres herbes que nous cultivons, puis du maïs, du foin et des matières premières comme céréales et légumes. D ici dans le Cilento il y a beaucoup de laiteries, pourquoi faut-il de choisir Barlotti plutôt qu’une autre laiterie ? B la différence, en réalité, c’est cela, comme on disait, de commencer par le terrain, c’est-à-dire de faire un production qui finit en se fermant, un processus fini. C’est-à-dire on commence avec la culture, après avec l’élevage, la production du lait et sa transformation. Donc nous suivons tous les procédés de transformation et c’est une chose qu’on voit clairement dans le produit final, il y a des différences, on peut les voir et les goûter. D Ici on fait des mozzarellas mais aussi des autres produits. B oui, nous faisons des autres produits. Nous travaillons avec la viande de buffle qui est très bonne, très nutritive et qui a des valeurs nutritionnelles et organoleptiques très appréciées. Donc avec les veaux mâles nous faisons toute la transformation, la filière de la viande, en tant que viande fraîche ou charcuterie. Puis, toujours avec le lait de buffle, nous produisons les crèmes glacées, avec la ricotta nous faisons des gâteaux et, toujours avec le lait la dernière production est une ligne de cosmétiques constituée par 6 produits, très naturelle et aussi très appréciée. D quel est la valeur nutritionnelle des mozzarelles ? B la valeur nutritionnelle, pour ce qui concerne la teneur en graisses, elle est trois fois plus élevée que le lait de vache, donc il est très nutritif, très protéique, il a beaucoup de calcium, donc enfin on peut dire qu’il est un aliment complet. D si on mange des mozzarellas il ne faut pas de manger, par exemple, de la viande car on a déjà une valeur très haute, comme tu dis. B oui, elle peut remplacer la viande. Naturellement la viande est un aliment très important pour notre régime alimentaire, donc il faut en manger peu mais il faut en manger. D je voudrais te poser une question, puisque c’est une émission sur la santé et le bien-être. Beaucoup de gens sont intolérants au lactose, donc comment cela fonctionne-t-il avec le lait de buffle ? B Avant de tout, le lait de buffle contient moins de lactose que les autres laits. Puis, comme on disait, avec l’addition de levain lactique, qui dérive du travail de la veille, le levain agit de manière que le lait ne produise pas très lactose, et pour ça que la teneur en lactose est très basse. D donc les gens qui sont intolérants pourraient… B s’ils sont intolérants aux autres laits, peut-être qu’avec le lait de buffle ils réussiraient à éliminer ou à réduire beaucoup leur problème d’intolérance. D pouvez-vous nous raconter une expérience pendant tous ces années ? B je voudrais inciter à venir dans le Cilento, à Paestum pour voir, pas forcément dans mon exploitation mais aussi dans d’autres exploitations, le procédé de production en vrai, parce que beaucoup de gens ne savent pas ce qu’il y a derrière la mozzarella quand on s’assoit à table. ils ne savent pas tout le procédé et combien il faut travailler. D puis les gens, comme les français, pensent que la mozzarella est de vache et après avoir goûté ils disent “ah, mais oui, en effet le gout est très fort et très bon” B oui, généralement la méthode de la pâte filée est une méthode qu’on utilise dans le sud de l’Italie, donc 90% de la mozzarella produit est de vache, soit en Campania, soit en Basilicata, soit en Puglia. C’est dans cette petite partie du Cilento et de Battipaglia, de la zone méridionale du Lazio, de Caserta et ses entourages, qu’on produit la mozzarella de bufflone. Et les gens qui viennent en Italie, de la France mais aussi de tout le monde, apprécient beaucoup le mozzarella de bufflone parce que c’est très différent de la manger ici, dans son lieu de production. D oui, c’est vrai. Un dernier mot pour les auditeurs de Prévention et Santé, qu’est-ce que tu dirais ? B Rien d’extraordinaire, mangez de la mozzarella, mangez des produits laitiers, venez à Paestum, venez visiter nos exploitations, pas seulement dans le secteur laitier mais aussi dans celui œnogastronomique qui est très intéressant. D merci pour cet entretien B merci à toi. Salut et à bientôt Cela marche à tous les coups. Ou presque. Les placides bufflonnes et leurs belles cornes stylisées, broutant nonchalamment en bordure de la Via Fluvia, ont, à nouveau, fait leur petit effet. Tout aussi surpris que conquis, François et Hélène, un couple de cyclistes originaire de Valence Drôme, venu transhumer deux jours sur cet itinéraire vert reliant la Loire au Rhône, ont opéré un stop impromptu au Gaec du Brin d’Auvergne, à Lapte Haute-Loire. Histoire de remplir leurs sacoches de mozzarellas et de yaourts fermiers. C’est super. On ne s’attendait pas à trouver ça ici », s’ et François, un couple originaire de Valence, ont fait un petit détour par le Gaec du Brin d'Auvergne pendant leur périple sur la Via Fluvia. Une scène devenue tellement habituelle et quotidienne que Thierry Mounier jouerait presque les blasés. Cette Via Fluvia, c’est une autoroute. On pourrait vendre toute notre production comme ça », sourit l’éleveur. Pendant qu’il socialise avec les vététistes, sa compagne, Marie-Lise Masson, file la pâte de mozzarella qui sera bientôt divisée en boules. Il faut qu’elles aient un petit point à l’arrière. C’est le signe qu’elles sont bien façonnées à la main », confie la maîtresse-fromagère dans la moiteur de son petit atelier. J’ai mis un an à gérer les trois paramètres essentiels le PH, la température et le temps. Le secret, c’est de parvenir à combiner ces trois choses. Et cela n’a rien de simple, surtout quand on n’a pas tout le matériel », insiste Marie-Lise Masson. "Nous sommes sur une annonce sur À la voir opérer avec une maestria certaine, on jurerait que la jeune maman de quatre enfants dispose d’années de pratique. Or, c’est seulement depuis le mois de juillet qu’elle commercialise ses produits à base de lait de bufflonne. Une diversification de l’exploitation familiale qui doit beaucoup au hasard et aux joies du numérique. Mais dont la gestation a été lente. Il y a plus de trois ans, nous cherchions des aberdeen angus à acheter sur Et nous sommes tombés sur une annonce d’un éleveur aveyronnais qui mettait en vente son troupeau de bufflonnes avant de partir à la retraite. Comme nous aimons bien manger, nous nous sommes dit pourquoi ne ferions-nous pas nous-mêmes nos propres mozzarellas ? Comme les animaux étaient élevés en bio et que nous venions de nous convertir en 2016, le coup était tentable. C’est parti comme ça », rigole Thierry Mounier. Recevez par mail notre newsletter éco et retrouvez l'actualité des acteurs économiques de votre région. "Nous avons beaucoup tâtonné" Les deux associés étaient cependant loin d’imaginer ce qui les attendait. Quand les treize premières bufflonnes sont arrivées fin 2018, nous ne pensions pas que ce serait si compliqué, reconnaît l’éleveur. Nous avons beaucoup tâtonné. Tu dois les traire avec leur bufflon mais lorsque tu l’enlèves, parfois, elles ne veulent plus donner au bout d’un mois et demi sur dix de lactation. Ensuite, au niveau de la transformation, ce n’est pas comme faire du caillé pour façonner des faisselles », poursuit le quadragénaire. On aurait pu choisir plus facile comme diversification », résume sa petit point à l'arrière de la mozzarella ou l'assurance que la mozzarella a bien été façonnée à la main. Avant de faire le bonheur de la clientèle de passage, d’épiceries bio et même de chefs étoilés qui ne cessent de toquer à leur porte depuis l’été, les deux associés ont dû s’adapter et apprendre sur le tas. Nous ne trayons les bufflonnes qu’une fois par jour. Elles donnent, en moyenne, quatre litres. Elles ont leurs habitudes et il ne faut pas les déranger », dévoile Thierry Mounier. Une sorte de parcours initiatique Côté transformation, et fabrication de la mozzarella, Marie-Lise Masson a suivi une sorte de parcours initiatique. L’ancienne technicienne agricole, qui s’est installée en 2012, a d’abord suivi une formation de trois jours sur les pâtes filées à Rennes. Avec du lait de chèvre. De retour en Haute-Loire, elle a essayé avec du lait de vache. En vain. Quand elle a finalement réussi. Elle a retenté l’expérience avec du lait de bufflonne. Nouvel échec, car celui-ci contient 85 % de matière grasse et un taux protéique nettement supérieur à celui d’une vache. Mais moins de lactose, ce qui le rend plus digeste. "Cela n'a rien de simple" Il m’a fallu être perspicace. Si vous ne faites pas les choses comme il faut, la pâte ne file pas. Elle est dure. J’ai mis un an à gérer les trois paramètres essentiels le PH, la température et le temps. Le secret, c’est de parvenir à combiner ces trois choses. Et cela n’a rien de simple, surtout quand on n’a pas tout le matériel », en plein exercice de filage de la pâte de mozzarella. Un processus long puisque la fabrication du fromage s'étale sur sept heures. Et pas question de compter sur l’assistance technique de la dizaine de producteurs fermiers de mozzarella di buffala en France. Vous pouvez les appeler pour parler de l’élevage des bufflonnes. Mais quand le sujet glisse sur la fabrication de la mozza, il n’y a plus personne au bout du fil. C’est une telle galère pour y arriver que je peux comprendre », plaide-t-elle. "En train de passer de la charolaise à l'aberdeen angus" Le succès fulgurant des grosses boules blanches ne fait que valider et accélérer le basculement global de l’exploitation familiale, entamé avec la vente de caissettes de veau bio. Nous sommes en train de passer de la charolaise à l’aberdeen angus dans le but de commercialiser la viande en direct. Nous allons diminuer progressivement notre cheptel laitier de 55 montbéliardes pour transformer le lait en yaourts. Enfin, les bufflons mâles seront transformés en viande séchée et en saucisse », complète Thierry Masson et Thierry Mounier avec leurs bufflonnes qu'ils ont toutes baptisées 'mozza" en référence au fromage qui fait désormais réputation de leur ferme. Yoan Bex fait parler ses mains pour produire une mozzarella au lait de bufflonnes fabriquée de A à Z dans le Cantal L’éleveur et sa compagne, qui sont également en train de rénover une bâtisse du 19e siècle pour en faire un gîte haut de gamme, ont l’impression d’avoir repris le pouvoir. Nous sommes sortis du “produire plus pour gagner moins”. Nous sommes autonomes pour l’alimentation des animaux et produisons de petits volumes. Nous fixons nous-mêmes nos prix et gardons la valeur ajoutée sur la ferme », concluent-ils. Contact. Gaec du Brin d'Auvergne. Les Brus de Verne. 43200 Lapte. Mail gaecdubrindauvergne Tel Textes Dominique Diogon Photos Richard Brunel Vidéo Valérie Guinard

la mozzarella se fait avec son lait